納溪境內(nèi)，321國(guó)道旁的餐館總讓老饕們流連忘返。那些印著“芋兒雞、魚(yú)莊、燒雞公”的紅色字眼，如同跳動(dòng)的美食密碼，牽引著老饕們紛至沓來(lái)。

停車步入餐館，他們追尋的，是納溪美食骨子里那股濃郁“土”味兒。在街邊不起眼老餐館里，沒(méi)有霓虹燈牌的喧囂，只有熗鍋時(shí)騰起的煙火，在濕潤(rùn)空氣中編織成一張無(wú)形的網(wǎng)，將過(guò)客的轆轆饑腸溫柔捕獲。

跟著老饕去納溪尋老字號(hào)美食，紅味與白味找起來(lái)其實(shí)不難。一鍋熱氣騰騰的芋兒雞，一盆鮮香四溢的清水魚(yú)，營(yíng)養(yǎng)與美味交織，盡是納溪人舌尖上的鄉(xiāng)愁。

圖為香辣芋兒雞、費(fèi)家白水魚(yú)。 袁為連/制圖

紅湯

香辣芋兒雞

農(nóng)家小院一份菜賣了24年

廚房大口鍋中，紅亮的土雞被爆炒翻騰出陣陣熱氣，椒麻辛香的氣味飄到了街上，有路人忍不住探頭往廚房里望。掌勺大廚炒菜中不忘與人閑聊：今天店里又來(lái)了土雞和塘魚(yú)，早早下了訂單的老顧客有口福了。

餐館背后小山坡上，一群羽毛鮮亮的土雞正在林間踱步。二十六年光陰流轉(zhuǎn)，這位與灶臺(tái)相伴半生的廚師深諳：只有這樣放養(yǎng)，才能讓雞肉積淀出緊致肌理與山野芬芳。

天仙鎮(zhèn)渠壩社區(qū)這家名叫“沈大芋兒雞”老餐館，在321國(guó)道旁開(kāi)了26年，店里這道“芋兒雞”招牌菜就賣了24年，老饕們一致點(diǎn)贊：“味道很絕”。

老餐館大多相似，店里擺著七八張桌子，好像一眼就看得完。餐館內(nèi)，七八張桌子整齊擺放，空間看似局促卻充滿煙火氣。墻上，公雞木雕栩栩如生，雄雞水墨畫(huà)意境悠遠(yuǎn)，榮譽(yù)獎(jiǎng)牌與證書(shū)錯(cuò)落懸掛，無(wú)聲訴說(shuō)著老板對(duì)廚藝的執(zhí)著與自信。

廚房干凈也算中規(guī)中矩，直到走進(jìn)店內(nèi)后院才發(fā)現(xiàn)，幾十只雞散養(yǎng)在一處寬闊山坡地上，有的雞還飛到樹(shù)杈上去了，看起來(lái)很是自在；兩個(gè)大魚(yú)池中清水流淌，兔籠大得能進(jìn)人。農(nóng)家餐館現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺的底氣，盡數(shù)藏于這鮮活場(chǎng)景中。

52歲的店主沈?qū)W清從十多歲就開(kāi)始學(xué)廚。2000年，他在國(guó)道旁開(kāi)起餐館，起初生意平淡。彼時(shí)，國(guó)道上貨車穿梭，南來(lái)北往駕駛員為他帶來(lái)了靈感。“得有點(diǎn)新意！”食客建議讓沈?qū)W清踏上了重慶璧山學(xué)廚之路，那里有遠(yuǎn)近聞名的芋兒雞。說(shuō)是學(xué)廚，不如說(shuō)是“偷師”，在人家店里幫廚兩個(gè)月，算是邊干邊看邊學(xué)，然后回家自己研究。

芋兒雞要想好吃，講究的是對(duì)食材極致追求，農(nóng)家土雞是靈魂。

不同生長(zhǎng)年份的雞，肉質(zhì)老嫩各異。沈?qū)W清手里提著一只9斤重、養(yǎng)了2年的土雞，傳授辨別雞老嫩的訣竅：雞爪子鈍，腳掌厚、有老繭，腳內(nèi)側(cè)角質(zhì)鉤子長(zhǎng)度更是關(guān)鍵，三年老雞鉤子可達(dá)3厘米有余。

作為“配角”芋兒，也不能馬虎。菜肴中芋兒，則優(yōu)選沙地種植，店里大部分芋頭都從云南采購(gòu)，用量大時(shí)，急凍保鮮法鎖住芋頭的香甜。

“雞肉做得沒(méi)有異味、香味濃郁，其實(shí)和鮮雞老嫩，及烹飪火候有很大關(guān)系。”沈?qū)W清做芋兒雞色澤紅亮、鮮香麻辣，火候時(shí)長(zhǎng)拿捏可謂十分得當(dāng)。

雞肉軟糯，無(wú)需用力啃食就能脫骨，肉質(zhì)綿扎軟糯，一點(diǎn)不柴；芋兒吸足了麻辣醇厚醬汁兒，燒得更是“溜耙”，入口一抿就化。一鍋雞辛辣中帶著醬香，讓人筷子落下去就停不住了。

烹飪時(shí)，生雞宰殺后猛火燒皮，鎖住香氣。沈?qū)W清說(shuō)，以前沒(méi)有用噴火槍的時(shí)候，用的是谷草來(lái)燒，效果都一樣，就是起到將雞皮毛孔縮緊達(dá)到“鎖香”作用。鍋中下油待到八成熱，干辣椒、花椒率先入鍋，炒至顏色微變，放入豆瓣醬，再添上秘制醬料，然后下入大坨雞塊炒制，全程猛火翻炒。待雞肉緊實(shí)色澤紅亮，關(guān)火調(diào)味，與芋頭一起放入高壓鍋壓制10到20分鐘即可。

看似家常做法，秘制醬料卻是“沈大”獨(dú)創(chuàng)秘笈。他說(shuō)，自己也是先后做了10多只雞讓人來(lái)品嘗后，才逐漸摸索出秘方，醬料里面大致能看得出有辣椒醬，但其余醬料卻不能透露給他人，即便老顧客購(gòu)買醬料，他也限量供應(yīng)，守護(hù)著這份獨(dú)特味道。

沈?qū)W清的芋兒雞，色澤紅亮、鮮香麻辣，雞肉軟糯脫骨，芋兒吸飽醬汁，入口即化。這道家常菜，承載著無(wú)數(shù)食客深情。有人搬家去了外地，回來(lái)一趟是肯定要來(lái)吃的；也有外地游客慕名驅(qū)車前來(lái)；還有來(lái)店打包后要趕著送去深圳。

早年間，店里還接待過(guò)外賓，被外國(guó)友人豎過(guò)大拇指。生意最紅火時(shí)，沈?qū)W清一天中午便能賣出去10多只雞。如今，盡管客流減少，他依然堅(jiān)守“好食材、老做法、老味道”，希望這份納溪美味，能在歲月中代代相傳。

白湯

費(fèi)家白水魚(yú)

以清淡本味留住八方食客

與江水相伴的納溪人，對(duì)吃魚(yú)有著迷之眷戀，河魚(yú)做法一直沿用至今。早年漁船打魚(yú)靠岸，打魚(yú)人江中取水，鍋里簡(jiǎn)單放入些大蔥、姜片，就能做出鮮美無(wú)比的魚(yú)片湯。如今，安富街道三江壩（小地名）的一盆白水魚(yú)，則成了無(wú)數(shù)老饕心頭好。

4月24日中午，費(fèi)家白水魚(yú)館中熱鬧極了，門前院壩中停了幾輛川A、川H號(hào)牌的車，食客們還沒(méi)進(jìn)店，就讓老板煮招牌菜白水魚(yú)，現(xiàn)挑鮮活、大條花鰱。吃魚(yú)才是此行頭等大事。

57歲主廚費(fèi)德謀，一人掌勺大小菜肴。他笑著說(shuō)：“白水魚(yú)是我自創(chuàng)，老顧客都說(shuō)好吃?！卑姿~(yú)做法看似簡(jiǎn)單，卻暗藏玄機(jī)。費(fèi)德謀憑借30多年廚藝功底，在忙碌中也能游刃有余。

來(lái)吃飯的老饕中，有人如此評(píng)價(jià)：湯中僅有魚(yú)肉、紅蘿卜和萵筍，卻將魚(yú)肉鮮甜嫩滑展現(xiàn)得淋漓盡致，無(wú)一絲泥腥味；魚(yú)湯鮮香醇厚，泡上一碗白米飯，令人欲罷不能。在悶熱的天氣里，這道菜清新爽口、老少皆宜，讓食客們紛至沓來(lái)。

“最特別的是這個(gè)蘸水，感覺(jué)和別家不太相同?！憋堊郎?，老饕陳先生是?？?，他每隔一段時(shí)間就會(huì)帶著朋友來(lái)吃白水魚(yú)，這次帶來(lái)了新疆朋友。眾人對(duì)白水魚(yú)蘸水贊不絕口，番茄色醬汁點(diǎn)綴香菜，小米辣鮮辣與獨(dú)特清香交織，蘸上魚(yú)肉，瞬間打開(kāi)味蕾。

來(lái)自新疆阿蘇克的那吾愛(ài)華驚嘆：“沒(méi)想到白水煮魚(yú)也能如此美味！”此前，他品嘗過(guò)瀘州多種紅燒、重油烹制的魚(yú)，費(fèi)家白水魚(yú)卻以清淡本味，征服了他味蕾。

費(fèi)德謀1998年起學(xué)做魚(yú)，起初以紅燒為主。但隨著時(shí)間推移，發(fā)現(xiàn)不少食客開(kāi)始注重養(yǎng)生，大家都喜歡去細(xì)品魚(yú)本味，所以，從2010年開(kāi)始，他琢磨著在白水煮魚(yú)菜肴上創(chuàng)新和研究。

費(fèi)德謀做白水魚(yú)，強(qiáng)調(diào)一個(gè)鮮字，魚(yú)現(xiàn)殺后打理沖洗，用鹽和豆粉腌制去腥，鍋中少油下湯先煮魚(yú)骨和配菜，猛火煮5分鐘后才下魚(yú)片，見(jiàn)白即可出鍋。

費(fèi)德謀說(shuō)，看似簡(jiǎn)單做法中，食材新鮮度和魚(yú)塘水質(zhì)決定了魚(yú)肉肉質(zhì)。店里的魚(yú)是他親自去選購(gòu)農(nóng)家塘魚(yú)，不是飼料魚(yú)。

另外，烹飪中猛火也是魚(yú)肉去腥關(guān)鍵。若用小灶小火，無(wú)論魚(yú)骨熬煮多久，都難免會(huì)有些泥腥味。

能給大家分享的秘訣是，菜市場(chǎng)就能買到的紅蘿卜和萵筍這兩樣蔬菜，在魚(yú)湯去腥方面有很奇妙的效果，喜歡喝魚(yú)湯的朋友不妨嘗試一番。

納溪紅湯白湯其實(shí)還有不少，鮮美的上馬雞湯、紅味燒雞公……不少老餐館的納溪老味道，都在印證著一個(gè)最樸素的飲食哲學(xué)：真正美味，從不在雕梁畫(huà)棟處，而在山野饋贈(zèng)與匠心持守之間。老饕口味，也未曾改變，對(duì)經(jīng)典地道納溪美食，從不挑剔路途遠(yuǎn)近，攜好友桌前圍坐，談笑中又是豐盛一餐。

（來(lái)源：納溪融媒-瀘州融媒 文/楊理 周菁）

編輯：肖昂

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